Le lavage du riz est une pratique qui suscite un débat depuis longtemps. Cette étape, qui peut sembler anodine, soulève pourtant des questions liées à la santé, à la texture et au goût des plats. Alors, faut-il laver le riz avant cuisson ? Voici ce qu’en disent les experts.
Pourquoi laver le riz : une question d’hygiène
Le riz, après sa récolte et son conditionnement, peut contenir des impuretés telles que des poussières, des petits cailloux ou des insectes. De plus, des études récentes ont mis en évidence la présence de métaux lourds et de microplastiques dans le riz.
Laver le riz permet de réduire jusqu’à 20 % des microplastiques présents et élimine environ 90 % de l’arsenic bioaccessible, une substance naturelle des sols, mais reconnue comme cancérogène. Cependant, cette pratique n’est pas sans conséquence : elle élimine aussi certains nutriments essentiels, comme le fer, le cuivre ou le zinc, ce qui peut poser problème dans des régions où la malnutrition est répandue.
Laver le riz pour une meilleure texture
Laver le riz avant cuisson offre un avantage important pour la texture. Cette étape élimine une partie de l’amidon de surface, responsable de l’aspect collant des grains après cuisson. Le résultat est un riz aéré, idéal pour des plats comme le riz pilaf ou le riz sauté, où les grains doivent rester bien séparés.
En revanche, pour des préparations où une texture crémeuse est souhaitée, comme le risotto, il est préférable de ne pas laver le riz. L’amidon joue ici un rôle clé pour obtenir cette consistance onctueuse.
Le rôle des variétés de riz
Toutes les variétés de riz ne réagissent pas de la même manière au lavage. Par exemple :
- Le riz gluant, riche en amylopectine, reste collant même après lavage.
- Le riz basmati ou le riz long grain, riches en amylose, offrent des grains bien séparés une fois cuits.
Le choix de la variété est donc souvent plus déterminant que le lavage pour obtenir la texture souhaitée.
Le lavage peut-il éliminer les bactéries ?
Contrairement à une idée reçue, laver le riz ne permet pas d’éliminer les bactéries. Celles-ci sont détruites lors de la cuisson à haute température. Ainsi, cette étape de lavage n’est pas nécessaire pour des raisons de désinfection, car l’eau bouillante suffit à rendre le riz sûr à consommer.
En résumé, faut-il laver le riz ?
- Oui, si vous souhaitez réduire les impuretés, l’arsenic et les microplastiques.
- Oui, pour éviter que les grains ne collent, sauf si vous préparez un risotto.
- Non, si vous souhaitez conserver un maximum de nutriments.
- Non, le lavage n’est pas nécessaire pour éliminer les bactéries.
Laver ou non le riz dépend donc de vos priorités, qu’il s’agisse de santé, de goût ou de praticité. Adaptez cette étape selon vos besoins et le plat que vous souhaitez préparer.