L’escargot est un mets bien ancré dans la culture gastronomique française, mais son histoire est bien plus récente et complexe que ce que l’on pourrait imaginer. Malgré sa réputation de plat traditionnel, cet aliment n’a gagné ses lettres de noblesse que relativement tardivement. Pourquoi les Français consomment-ils des escargots et comment cette tradition est-elle devenue une véritable institution culinaire ? Retour sur l’histoire de ce plat emblématique.
Depuis quand mange-t-on des escargots en France ?
Si l’homme mange des escargots depuis la Préhistoire, leur consommation n’a véritablement pris son essor qu’au XIXe siècle. En 1814, lors d’un dîner préparé par le ministre français Talleyrand pour le tsar Alexandre de Russie, l’escargot entre pour la première fois en grande pompe dans les salons de la haute société. Le chef Marie-Antoine Carême, surnommé Antonin Carême, alors appelé à la rescousse pour cet événement, improvise un plat en utilisant des escargots trouvés dans son jardin. Après avoir hésité entre une recette au vin et une persillade, il opte finalement pour ce mélange savoureux d’ail, de persil et de beurre, qui va sublimer les escargots. Ce plat séduit immédiatement le tsar, qui, une fois rentré en Russie, n’hésite pas à faire la promotion des “escargots à la bourguignonne”. C’est ainsi que cette préparation devient rapidement populaire en Europe, et surtout en France, où elle est désormais considérée comme un mets de fête.
Bourgogne, Europe de l’Est… D’où viennent les escargots que l’on mange en France ?
Les escargots font partie intégrante de la cuisine bourguignonne, mais leur histoire géographique est un peu plus complexe. Environ 30 000 tonnes d’escargots sont consommées chaque année en France, mais moins de 1 000 tonnes sont produites localement. L’essentiel provient aujourd’hui des pays d’Europe de l’Est, notamment de l’Helix pomatia, l’espèce la plus courante dans la cuisine française. Pourtant, malgré l’appellation “escargot de Bourgogne”, la région a vu sa production décroitre drastiquement depuis les années 1970, principalement à cause de la surexploitation et des pesticides agricoles. Aujourd’hui, la production d’escargots en France se fait principalement à partir d’élevages, et le ramassage d’escargots sauvages est fortement encadré, voire interdit dans certaines zones.
Cuisine française : dans quels autres pays du reste du monde mange-t-on des escargots ?
Les escargots ne sont pas uniquement une spécialité française. Bien que l’escargot à la bourguignonne soit l’un des plats les plus emblématiques, l’escargot est également consommé dans d’autres parties du monde. Par exemple, dans le bassin méditerranéen, on retrouve des plats similaires en Espagne et au Maroc, où les escargots aux épices (connus sous le nom de Babouch) sont une spécialité de rue, souvent dégustée directement dans les souks. En Afrique, des pays comme le Ghana, le Cameroun, et le Nigeria cuisinent également les escargots. De plus, en Asie du Sud-Est, des nations comme la Chine, le Vietnam, le Laos, les Philippines et l’Indonésie intègrent aussi les escargots dans leurs traditions culinaires.
Ainsi, bien que les escargots aient une forte représentation en France, notamment dans des plats comme les escargots à la bourguignonne, il est évident que cet aliment occupe une place importante dans d’autres cuisines du monde. Que ce soit en cassolette, avec du Chablis ou préparés à la normande, l’escargot s’adapte et se transforme en fonction des régions et des cultures.