Le fromage est sans doute l’une des formes alimentaires les plus sublimes que le lait puisse atteindre. Avec des centaines de variétés disponibles, il y a probablement un fromage pour chaque palais. Presque toutes les cultures qui ont accès au lait ont créé leurs propres versions, allant des fromages frais et doux que l’on peut manger le jour même de leur fabrication, jusqu’aux fromages affinés depuis si longtemps qu’ils pourraient presque voter aux prochaines élections. Aujourd’hui, même les supermarchés les plus basiques proposent une belle sélection de fromages. Mais, inévitablement, il arrive qu’un fromage oublié développe de la moisissure. La question se pose alors : peut-on encore consommer ce fromage, et comment savoir si c’est sans risque ?
Bonne moisissure vs. mauvaise moisissure
En réalité, tout fromage est, dans une certaine mesure, de la moisissure. De nombreuses moisissures impliquées dans la fabrication du fromage sont bénéfiques. Pensez à la croûte blanche épaisse des fromages à pâte molle comme le Brie ou le Camembert, ou aux veines bleues de votre Gorgonzola préféré. Aucune des moisissures susceptibles de se développer sur vos fromages ne vous rendra malade, mais elles peuvent altérer le goût de votre fromage, souvent de manière désagréable. Il est donc essentiel de savoir comment gérer la moisissure sur vos fromages pour ne pas gaspiller ces délices.
Que faire avec du fromage moisi ?
La première étape est d’évaluer la situation en fonction du type de fromage. Tout fromage frais et doux, comme la ricotta, le mascarpone ou le chèvre, doit être jeté dès l’apparition de moisissures. En effet, l’environnement humide de ces fromages permet à la moisissure de pénétrer profondément, ce qui peut nuire à leur saveur. Pour les fromages à pâte molle comme le Brie ou le Port Salut, il suffit de couper environ un demi-centimètre autour de la zone affectée. Les fromages plus durs et affinés, comme le Cheddar vieilli ou le Parmesan, peuvent simplement avoir la moisissure grattée.
La moisissure blanche et duveteuse avec des nuances de vert a un impact minimal sur la saveur et peut être enlevée sans problème. En revanche, la moisissure noire ou grise est moins souhaitable et nécessite une coupe plus généreuse pour s’assurer que toute la partie affectée est éliminée. Tout fromage moisi qui sent l’ammoniaque ou qui est à la fois moisi et humide doit être jeté.
Que faire si j’ai mangé du fromage moisi ?
Ne paniquez pas. Si vous avez consommé un fromage avec un peu de moisissure, il y a peu de chances que vous tombiez malade. Votre estomac est capable de neutraliser les spores de moisissure avant qu’elles n’aient un effet quelconque. À moins d’avoir mangé une quantité importante de fromage recouvert de moisissure, vous ne risquez rien.
Comment prévenir la moisissure sur le fromage ?
Pour éviter la moisissure, il est crucial de bien stocker le fromage et de le consommer dans un délai raisonnable. Enveloppez le fromage dans du papier spécial pour fromage ou dans une couche de papier sulfurisé, et étiquetez-le avec le type de fromage et la date d’achat. Conservez-le dans le tiroir à légumes de votre réfrigérateur, où la température et l’humidité sont stables. Si vous avez un réfrigérateur à vin, c’est encore mieux, car les températures y sont moins froides, ce qui est préférable pour la conservation du fromage.
Quels fromages sont les moins susceptibles de moisir ?
Pour éviter autant que possible les problèmes de moisissure, privilégiez les fromages à affinage long et à pâte dure, comme le Parmesan, le Pecorino, les Cheddars vieillis et le Gouda affiné. Les fromages qui vieillissent pendant 18 mois ou plus sont les moins susceptibles de moisir.
En conclusion
Quel que soit le type de fromage que vous préférez, achetez-le frais, stockez-le correctement et ne vous inquiétez pas trop pour un peu de moisissure. Après tout, dans le monde du fromage, parfois, la moisissure est la partie la plus délicieuse !