Un simple plat de pâtes oublié peut parfois tourner au drame. Le syndrome du riz frit, ou intoxication à Bacillus cereus, vient de coûter la vie à un jeune homme de 20 ans. Décryptage des mécanismes et recommandations pour éviter cette toxi-infection redoutable.
Le plat de pâtes datait de 5 jours
Cinq jours après la cuisson de spaghettis à la tomate, laissés à température ambiante, un étudiant belge a consommé son reste de repas. Rapidement, il a subi maux de tête, nausées, violentes douleurs abdominales, puis vomissements et diarrhées. À l’aube, son corps était sans vie.
L’autopsie a révélé de sévères nécroses au foie et au côlon, ainsi qu’une pancréatite aiguë probable. Les analyses ont identifié Bacillus cereus dans ses prélèvements fécaux et dans l’assiette fatale.
Une bactérie qui se développe dans le riz, les pâtes, les légumes ou les pommes de terre
Bacillus cereus prolifère dans les aliments riches en amidon (riz, pâtes, pommes de terre, légumes) lorsque ceux-ci restent entre 4 °C et 45 °C. Les spores survivent à la cuisson, et leurs toxines, thermorésistantes, déclenchent deux formes d’intoxication :
- un syndrome émétique (nausées, vomissements) lié à une toxine préformée ;
- un syndrome diarrhéique induit par des toxines sécrétées dans l’intestin.
En moyenne, on recense environ 5 cas par million d’habitants par an, souvent bénins. Mais comme l’illustre ce drame, l’issue peut s’avérer fatale si l’infection n’est pas prise en charge rapidement.
Bacillus cereus : les précautions à prendre pour l’éviter
Pour se protéger efficacement :
- Respectez la chaîne du froid : conservez vos restes à < 4 °C dès qu’ils sont refroidis.
- Consommez rapidement : ne laissez pas de plats cuisinés plus de 2 heures à température ambiante.
- Séparez aliments crus et cuits dans le réfrigérateur pour éviter la contamination croisée.
- Nettoyez soigneusement plan de travail et ustensiles après chaque préparation, à l’eau savonneuse puis désinfectez (ex. eau de javel).
- Lavez mains, légumes et herbes aromatiques avant usage.
En appliquant ces gestes simples, vous réduisez considérablement le risque d’intoxication au syndrome du riz frit. Une vigilance de tous les instants, indispensable pour protéger votre santé et celle de vos proches.